TÜRKÇE
ENGLISH
Genel Bilgi
| Birim | FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ |
| GIDA MÜHENDİSLİĞİ (YL) | |
| Kod | GM597 |
| Ad | Peynir: Kimyası, Fiziği ve Mikrobiyolojisi |
| Dönem | 2026-2027 Eğitim-Öğretim Yılı |
| Dönem | Güz |
| Süre (T+U) | 3-0 (T-U) (17 Hafta) |
| AKTS | 6 AKTS |
| Yerel Kredi | 3 Yerel Kredi |
| Eğitim Dil | Türkçe |
| Seviye | Belirsiz |
| Tür | Normal |
| Öğretim Şekli | Yüz Yüze Öğretim |
| Bilgi Paketi Koordinatörü | Prof. Dr. NURAY GÜZELER |
| Dersin Öğretim Elemanı |
Güncel dönem ders programı henüz yapılmamıştır.
|
Dersin Amacı / Hedefi
Peynir üretimi sırasında süte uygulanan işlemlerin ve ilave edilen katkıların peynirin fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri özellikleri üzerine etkilerini incelemektir. Olgunlaşma sırasında penirde meydana gelen değişimlerin ürün kalitesi üzerine etkilerinin bilinmesidir.
Dersin İçeriği
Renninin genel molüküler özellikleri ve etkileri, sütün enzimatik koagülasyonu, rennet koagülasyonunun ikinci fazı (enzimatik olmayan) pıhtı sineresizi, peynir starter kültürleri, peynirde tuzun fiziksel, kimyasal ve biyolojik işlevleri, peynir reolojisi, peynirin besleyici özellikleri, olgunlaşmada proteoliz ilişkileri, peynirlerde olgunlaşma sürecinde oluşan değişimler.
Dersin Ön Koşulu
Yok
Kaynaklar
Üçüncü, M. A dan Z ye Peynir Teknolojisi. 2020. Sidas Yayıncılık. Coşkun, H. Peynir Teknolojisi. 2021. Sidas Yayıncılık.
Notlar
Yok
Dersin Öğrenme Çıktıları
| Sıra | Dersin Öğrenme Çıktıları |
|---|---|
| ÖÇ01 | Peynir üretimi ile ilgili genel işlemleri listeler |
| ÖÇ02 | Sütün enzimatik koagülasyonunu açıklar |
| ÖÇ03 | Peynir starter kültürlerini listeler |
| ÖÇ04 | Tuzun peynirin özellikleri üzerine etkilerini değerlendirir |
| ÖÇ05 | Peynir reolojisini açıklar |
| ÖÇ06 | Peynirin besin değerini değerlendirir |
Program Öğrenme Çıktıları ile İlişkisi
| Sıra | Tür | Program Öğrenme Çıktıları | Duzey |
|---|---|---|---|
| PÖÇ01 | Bilgi - Kuramsal, Olgusal | Lisans düzeyi yeterliliklerine dayalı Gıda Mühendsiliği alanlarında bilgilerini uzmanlık düzeyinde geliştirir ve derinleştirir. | 4 |
| PÖÇ02 | Bilgi - Kuramsal, Olgusal | Gıda mühendisliğinde uzmanlaştığı alana ilişkin disiplinler arası ilişkiyi kavrar. | 2 |
| PÖÇ03 | Bilgi - Kuramsal, Olgusal | Gıda mühendisliğinde uzmanlık düzeyindeki kuramsal ve uygulamalı bilgiyi kullanarak disiplinlerarası bilgileri sentezleyerek yorumlar ve yeni bilgi üretir. | |
| PÖÇ04 | Bilgi - Kuramsal, Olgusal | Gıda ile ilgili sorunları araştırma yöntemlerini kullanarak ve neden-sonuç ilişkisi kurarak çözümler. | |
| PÖÇ05 | Bilgi - Kuramsal, Olgusal | Gıda mühendisliği alanı ile ilgili uzmanlık gerektiren çalışmayı bağımsız olarak yürütür. | |
| PÖÇ06 | Bilgi - Kuramsal, Olgusal | Gıda mühendisliği alanındaki uygulamalarda karşılaşılan ve öngörülemeyen karmaşık sorunların çözümü için yeni yaklaşımlar geliştirir ve sorumluluk alarak çözüm üretir. | |
| PÖÇ07 | Bilgi - Kuramsal, Olgusal | Gıda mühendisliği alanındaki sorunların çözümlenmesini gerektiren ortamlarda önderlik yapar. | |
| PÖÇ08 | Beceriler - Bilişsel, Uygulamalı | Gıda mühendisliği alanındaki edindiği uzmanlık düzeyindeki bilgi ve becerileri eleştirisel bir yaklaşımla değerlendirir ve öğrenmesini yönlendirir. | |
| PÖÇ09 | Yetkinlikler - Bağımsız Çalışabilme ve Sorumluluk Alabilme Yetkinliği | Gıda mühendisliği alanındaki güncel gelişmeleri ve kendi çalışmalarını, nicel ve nitel veriler ile destekleyerek alanındaki ve alan dışındaki gruplara, yazılı, sözlü ve görsel olarak sistemli biçimde aktarır. | |
| PÖÇ10 | Yetkinlikler - Bağımsız Çalışabilme ve Sorumluluk Alabilme Yetkinliği | Sosyal ilişkileri ve bu ilişkileri yönlendiren normları eleştirel bir bakış açısıyla inceler, geliştirir ve gerektiğinde değiştirmek üzere harekete geçer. | |
| PÖÇ11 | Yetkinlikler - Bağımsız Çalışabilme ve Sorumluluk Alabilme Yetkinliği | Bir yabancı dili en az Avrupa Dil Portföyü B2 Genel Düzeyi´nde kullanarak sözlü ve yazılı iletişim kurar. | |
| PÖÇ12 | Yetkinlikler - Bağımsız Çalışabilme ve Sorumluluk Alabilme Yetkinliği | Alanının gerektirdiği düzeyde bilgisayar yazılımı ile birlikte bilişim ve iletişim teknolojilerini ileri düzeyde kullanır. | |
| PÖÇ13 | Yetkinlikler - Öğrenme Yetkinliği | Gıda mühendisliği alanı ile ilgili verilerin toplanması, yorumlanması, uygulanması ve duyurulması aşamalarında toplumsal, bilimsel, kültürel ve etik değerleri gözeterek denetler ve bu değerleri öğretir. | |
| PÖÇ14 | Yetkinlikler - Öğrenme Yetkinliği | Gıda mühendisliği alanı ile ilgili konularda strateji, politika ve uygulama planları geliştirir ve elde edilen sonuçları, kalite süreçleri çerçevesinde değerlendirir. | 3 |
| PÖÇ15 | Yetkinlikler - Öğrenme Yetkinliği | Gıda mühendisliği alanında özümsedikleri bilgiyi, problem çözme ve/veya uygulama becerilerini, disiplinlerarası çalışmalarda kullanır. |
Haftalık Akış
| Hafta | Konu | Ön Hazırlık | Yöntemler |
|---|---|---|---|
| 1 | Peynir: Kimyası, Fiziği ve Mikrobiyolojisine giriş | İlgili kitaplar | Öğretim Yöntemleri: Anlatım, Soru-Cevap |
| 2 | Peynirin tanımı ve üretimi | İlgili kitaplar | Öğretim Yöntemleri: Anlatım |
| 3 | Rennetin genel ve moleküler özellikleri | İlgili kitaplar | Öğretim Yöntemleri: Anlatım |
| 4 | Peynire işlenecek sütün özellikleri ve ön işlemler | İlgili kitaplar | Öğretim Yöntemleri: Anlatım, Soru-Cevap |
| 5 | Sütün enzimatik koagülasyonu | İlgili kitaplar | Öğretim Yöntemleri: Anlatım, Soru-Cevap |
| 6 | Rennet koagülasyonunda enzimatik olmayan faz | İlgili kitaplar | Öğretim Yöntemleri: Anlatım, Tartışma |
| 7 | Peynir üretiminde kullanılan starter kültürler | İlgili kitaplar | Öğretim Yöntemleri: Anlatım, Tartışma |
| 8 | Ara Sınavlar | İlgili kitaplar | Ölçme Yöntemleri: Yazılı Sınav |
| 9 | Peynir pıhtısının işlenmesi ve sinerezis | İlgili kitaplar | Öğretim Yöntemleri: Anlatım, Tartışma |
| 10 | Tuzun peynirin kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri üzereine etkileri | İlgili kitaplar | Öğretim Yöntemleri: Anlatım, Tartışma |
| 11 | Peynir reolojisi | İlgili kitaplar | Öğretim Yöntemleri: Anlatım, Tartışma |
| 12 | Peynirin besin değeri | İlgili kitaplar | Öğretim Yöntemleri: Anlatım, Tartışma |
| 13 | Süt işletmesindede peynir üretimi | Süt işletmesi ziyareti planlama | Öğretim Yöntemleri: Alıştırma ve Uygulama |
| 14 | Süt laboratuvarında peynir üretimi | Laboratuvar hazırlığı | Öğretim Yöntemleri: Deney / Laboratuvar |
| 15 | Peynirin fiziksel kimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerinin belirlenmesi | Laboratuvar hazırlığı | Öğretim Yöntemleri: Deney / Laboratuvar |
| 16 | Yarıyıl Sonu Sınavları | İlgili kitaplar | Ölçme Yöntemleri: Yazılı Sınav |
| 17 | Yarıyıl Sonu Sınavları | İlgili kitaplar | Ölçme Yöntemleri: Yazılı Sınav |
Öğrenci İş Yükü - AKTS
| Çalışmalar | Sayısı | Süresi (Saat) | İş Yükü (Saat) |
|---|---|---|---|
| Ders ile İlgili Çalışmalar | |||
| Ders (Sınav haftaları dahil değildir) | 14 | 3 | 42 |
| Sınıf Dışı Ders Çalışma (Ön çalışma, pekiştirme) | 14 | 5 | 70 |
| Değerlendirmeler ile İlgili Çalışmalar | |||
| Ödev, Proje, Diğer | 0 | 0 | 0 |
| Ara Sınavlar (Yazılı, Sözlü, vs.) | 1 | 15 | 15 |
| Yarıyıl/Yıl Sonu/Final Sınavı | 1 | 30 | 30 |
| Toplam İş Yükü (Saat) | 157 | ||
| Toplam İş Yükü / 25 (s) | 6,28 | ||
| AKTS | 6 AKTS | ||