TÜRKÇE
ENGLISH
Genel Bilgi
| Birim | GÜZEL SANATLAR FAKÜLTESİ |
| GASTRONOMİ VE MUTFAK SANATLARI PR. | |
| Kod | GMS102 |
| Ad | Temel Mutfak Bilgisi |
| Dönem | 2026-2027 Eğitim-Öğretim Yılı |
| Yarıyıl | 2. Yarıyıl |
| Süre (T+U) | 3-0 (T-U) (17 Hafta) |
| AKTS | 6 AKTS |
| Yerel Kredi | 3 Yerel Kredi |
| Eğitim Dil | Türkçe |
| Seviye | Belirsiz |
| Tür | Normal |
| Etiket | Z Zorunlu |
| Öğretim Şekli | Yüz Yüze Öğretim |
| Bilgi Paketi Koordinatörü | Öğr. Gör. Sema Nur TECİMEN |
| Dersin Öğretim Elemanı |
Güncel dönem ders programı henüz yapılmamıştır.
|
Dersin Amacı / Hedefi
Bu ders, profesyonel mutfak hiyerarşisi, iş güvenliği ve temel bıçak becerilerinden başlayarak stoklar, temel soslar, çorbalar, kuru ısıda ve suda pişirme yöntemleri, kırmızı et, kümes hayvanları ve su ürünlerini işleme teknikleri ile nişastalı ürünler, taze makarna ve temel mayalı hamur uygulamalarını kapsayan geniş bir teorik ve pratik eğitim sürecinden oluşmaktadır. **Dersin Amacı** Bu dersin amacı; öğrencilere uluslararası profesyonel mutfak standartlarını, gıda güvenliği kurallarını ve evrensel pişirme prensiplerini öğreterek, onların ileri seviye gastronomi uygulamaları ve profesyonel mutfak kariyerleri için ihtiyaç duydukları güçlü teknik altyapıyı ve disiplini kazanmalarını sağlamaktır.
Dersin İçeriği
Bu ders, profesyonel mutfak hiyerarşisi, iş güvenliği ve temel bıçak becerilerinden başlayarak stoklar, temel soslar, çorbalar, kuru ısıda ve suda pişirme yöntemleri, kırmızı et, kümes hayvanları ve su ürünlerini işleme teknikleri ile nişastalı ürünler, taze makarna ve temel mayalı hamur uygulamalarını kapsayan geniş bir teorik ve pratik eğitim sürecinden oluşmaktadır.
Dersin Ön Koşulu
Dersin ön koşulu bulunmamaktadır
Kaynaklar
1)The Professional Chef – The Culinary Institute of America 2)Professional Cooking – Wayne Gisslen 3)Uygulamalı Temel Mutfak Teknikleri – Komisyon / Akademik Yayınlar
Notlar
Le Guide Culinaire – Auguste Escoffier
Dersin Öğrenme Çıktıları
| Sıra | Dersin Öğrenme Çıktıları |
|---|---|
| ÖÇ01 | Profesyonel mutfak hiyerarşisini, çalışma disiplinini ve iş güvenliği prensiplerini açıklayarak, endüstriyel mutfak ekipmanlarını amacına ve HACCP standartlarına uygun şekilde kullanır. |
| ÖÇ02 | Uluslararası gastronomi terminolojisine uygun temel bıçak becerilerini ve standart sebze kesim tekniklerini uygular. |
| ÖÇ03 | Temel stokların, bağlayıcıların ve temel ve türev sosların yapım aşamalarını kavrar. |
| ÖÇ04 | Pişirme tekniklerinin prensiplerini ayırt eder ve bu teknikleri doğru standartlarda uygular. |
| ÖÇ05 | Profesyonel ön hazırlık ve zaman yönetimi kurallarına sadık kalarak üretimi gerçekleştirir. |
Program Öğrenme Çıktıları ile İlişkisi
| Sıra | Tür | Program Öğrenme Çıktıları | Duzey |
|---|---|---|---|
| PÖÇ01 | - | İngilizce okuma, anlama, konuşma ve yazma becerilerini gösterir. | |
| PÖÇ02 | - | Farklı kültürlerden insanlarla etkili iletişim kurar. | |
| PÖÇ03 | - | Alanıyla ilgili edindiği teorik ve pratik deneyimle; bilgiye ulaşma, analiz, sentez ve yorumlama, sorunlara çözüm üretme ve araştırma projesi geliştirme süreçlerini yönetir. | |
| PÖÇ04 | - | Alanıyla ilgili bilgi ve iletişim teknolojilerini, yazılımları ve araç-gereçleri kullanır. | |
| PÖÇ05 | - | Alanı ile ilgili ulusal ve uluslararası hukuki düzenlemeleri, mesleki standartları ve etik ilkeleri temel düzeyde anlatır. | |
| PÖÇ06 | - | Yaşam boyu öğrenme bilinciyle kişisel ve mesleki donanımını sürekli geliştirerek değişen işletme ortamında yenilikçi bakış açısıyla çözümler üretir. | |
| PÖÇ07 | - | Turizm sektörünün gerektirdiği kişisel bakım (temizlik, giyim, görünüm), hijyen ve sanitasyon kurallarını uygular. | 5 |
| PÖÇ08 | - | Turizm alanındaki başlıca kuramları, olguları, kavramları ve ilkeleri anlatır. | |
| PÖÇ09 | - | Sorumluluk alarak ekip halinde veya bağımsız olarak çalışır. | 5 |
| PÖÇ10 | - | Alanı ile ilgili ulusal ve uluslararası iş güvenliği, işçi sağlığı, çevre koruma, gıda güvenliği ve kalite kontrolü ile ilgili standartları anlatır. | 5 |
| PÖÇ11 | - | İşletme ve yönetim fonksiyonlarını kullanarak mutfak yönetimi, menü planlaması, yiyecek-içecek maliyet kontrolü ve analizi yapar. | |
| PÖÇ12 | - | Alanıyla ilgili çalışmalarda estetik ve sanatsal beceriler gösterir, gıda maddelerinin duyusal analizlerini yapar. | |
| PÖÇ13 | - | Yiyecek ve içeceklerin hazırlık, sunum ve servis edilme tekniklerini uygulamalı olarak anlatır. | 4 |
| PÖÇ14 | - | Klasik ve modern mutfak uygulamalarını ve pişirme yöntemlerini gösterir. | 5 |
| PÖÇ15 | - | Gıdaların özelliklerini ve besin değerlerini bilerek hammaddenin seçiminden tüketilmesine kadar geçen ürün yaşam evlerinin tamamını başarılı bir şekilde yönetir. | |
| PÖÇ16 | - | Türk ve dünya mutfaklarının farklılıklarını ve benzerliklerini karşılaştırarak ulusal ve uluslararası reçeteleri hazırlar. | 5 |
Haftalık Akış
| Hafta | Konu | Ön Hazırlık | Yöntemler |
|---|---|---|---|
| 1 | Profesyonel mutfağa giriş, iş güvenliği ve hijyen | Ders notlarının incelenmesi | Öğretim Yöntemleri: Anlatım, Soru-Cevap, Alıştırma ve Uygulama, Gösterip Yaptırma |
| 2 | Bıçak anatomisi, doğrama teknikleri | Ders notlarının incelenmesi | Öğretim Yöntemleri: Anlatım, Soru-Cevap, Alıştırma ve Uygulama, Gösterip Yaptırma |
| 3 | Temel stoklar (fonds) | Ders notlarının incelenmesi | Öğretim Yöntemleri: Anlatım, Soru-Cevap, Alıştırma ve Uygulama, Gösterip Yaptırma |
| 4 | Temel soslar | Ders notlarının incelenmesi | Öğretim Yöntemleri: Anlatım, Soru-Cevap, Alıştırma ve Uygulama, Gösterip Yaptırma |
| 5 | Türev soslar | Ders notlarının incelenmesi | Öğretim Yöntemleri: Anlatım, Soru-Cevap, Alıştırma ve Uygulama, Gösterip Yaptırma |
| 6 | Bağlayıcılar | Ders notlarının incelenmesi | Öğretim Yöntemleri: Anlatım, Soru-Cevap, Alıştırma ve Uygulama, Gösterip Yaptırma |
| 7 | Çorbalar | Ders notlarının incelenmesi | Öğretim Yöntemleri: Anlatım, Soru-Cevap, Alıştırma ve Uygulama, Gösterip Yaptırma |
| 8 | Ara Sınavlar | Ölçme Yöntemleri: Yazılı Sınav |
|
| 9 | Kuru ısı pişirme teknikleri | Ders notlarının incelenmesi | Öğretim Yöntemleri: Anlatım, Soru-Cevap, Alıştırma ve Uygulama, Gösterip Yaptırma |
| 10 | Suda pişirme teknikleri | Ders notlarının incelenmesi | Öğretim Yöntemleri: Anlatım, Soru-Cevap, Alıştırma ve Uygulama, Gösterip Yaptırma |
| 11 | Kümes hayvanları işleme ve pişirme | Ders notlarının incelenmesi | Öğretim Yöntemleri: Anlatım, Soru-Cevap, Alıştırma ve Uygulama, Gösterip Yaptırma |
| 12 | Kırmızı et işleme ve pişirme | Ders notlarının incelenmesi | Öğretim Yöntemleri: Anlatım, Soru-Cevap, Alıştırma ve Uygulama, Gösterip Yaptırma |
| 13 | Deniz ürünleri işleme ve pişirme | Ders notlarının incelenmesi | Öğretim Yöntemleri: Anlatım, Soru-Cevap, Alıştırma ve Uygulama, Gösterip Yaptırma |
| 14 | Nişastalı ürünler, tahıllar ve makarnalar | Ders notlarının incelenmesi | Öğretim Yöntemleri: Anlatım, Soru-Cevap, Alıştırma ve Uygulama, Gösterip Yaptırma |
| 15 | Temel hamurlar | Ders notlarının incelenmesi | Öğretim Yöntemleri: Anlatım, Soru-Cevap, Alıştırma ve Uygulama, Gösterip Yaptırma |
| 16 | Yarıyıl Sonu Sınavları | Ölçme Yöntemleri: Performans Değerlendirmesi |
|
| 17 | Yarıyıl Sonu Sınavları | Ölçme Yöntemleri: Performans Değerlendirmesi |
Öğrenci İş Yükü - AKTS
| Çalışmalar | Sayısı | Süresi (Saat) | İş Yükü (Saat) |
|---|---|---|---|
| Ders ile İlgili Çalışmalar | |||
| Ders (Sınav haftaları dahil değildir) | 14 | 3 | 42 |
| Sınıf Dışı Ders Çalışma (Ön çalışma, pekiştirme) | 14 | 7 | 98 |
| Değerlendirmeler ile İlgili Çalışmalar | |||
| Ödev, Proje, Diğer | 0 | 0 | 0 |
| Ara Sınavlar (Yazılı, Sözlü, vs.) | 1 | 3 | 3 |
| Yarıyıl/Yıl Sonu/Final Sınavı | 1 | 3 | 3 |
| Toplam İş Yükü (Saat) | 146 | ||
| Toplam İş Yükü / 25 (s) | 5,84 | ||
| AKTS | 6 AKTS | ||