TÜRKÇE
ENGLISH
Genel Bilgi
| Birim | GÜZEL SANATLAR FAKÜLTESİ |
| GASTRONOMİ VE MUTFAK SANATLARI PR. | |
| Kod | GMS110 |
| Ad | Hijyen ve Sanitasyon |
| Dönem | 2026-2027 Eğitim-Öğretim Yılı |
| Yarıyıl | 2. Yarıyıl |
| Süre (T+U) | 2-0 (T-U) (17 Hafta) |
| AKTS | 3 AKTS |
| Yerel Kredi | 2 Yerel Kredi |
| Eğitim Dil | Türkçe |
| Seviye | Belirsiz |
| Tür | Normal |
| Etiket | S Seçmeli |
| Öğretim Şekli | Yüz Yüze Öğretim |
| Bilgi Paketi Koordinatörü | Prof. Dr. OYA BERKAY KARACA |
| Dersin Öğretim Elemanı |
Güncel dönem ders programı henüz yapılmamıştır.
|
Dersin Amacı / Hedefi
Bu dersin amacı, öğrencilere gıda hijyeni ve sanitasyonu ile ilgili temel bilgi ve becerileri kazandırmak; gıda üretimi, hazırlama, pişirme, depolama, servis ve dağıtım süreçlerinde hijyen ve sanitasyon ilkelerini uygulayabilmelerini sağlamak; gıda güvenliğinin sağlanmasına yönelik temel uygulamalar ve sistemler hakkında bilgi edinmelerine katkıda bulunmaktır.
Dersin İçeriği
Hijyen ve sanitasyonun tarihçesi, temel kavramları, önemi ve ilgili tanımlar; mikroorganizmalar ve gıda hijyeni; mikrobiyal gelişmeyi etkileyen faktörler; gıdalarda bozulma, bulaşma kaynakları, gıda kaynaklı hastalıklar ve gıda zehirlenmeleri; personel hijyeni, kişisel temizlik, el hijyeni, koruyucu donanımlar ve sağlık kontrolleri; gıda işletmelerinin, çalışma ortamlarının ve ekipmanların hijyenik özellikleri; gıda hazırlama, pişirme, soğutma, servis, depolama, taşıma ve dağıtım süreçlerinde hijyen; temizlik, dezenfeksiyon ve zararlı mücadelesi; sanitasyon programları ile GHP, GMP ve SSOP uygulamaları; HACCP ve gıda güvenliğinin sağlanmasına yönelik temel uygulamalar ve sistemler.
Dersin Ön Koşulu
Yok
Kaynaklar
1. Gıda ve Personel Hijyeni (Prof. Dr. Sıdıka BULDUK, Detay Yayıncılık, Ankara, 179s.) 2. Toplu Beslenme Yapılan Kurumlarda Çalışan Personel İçin Sanitasyon/Hijyen Eğitimi Rehberi (Prof. Dr. Türkan KUTLUAY MERDOL, Prof. Dr. Yasemin BEYHAN, Prof.Dr.Nevin 3.Nilüfer KOÇAK (2010). Gıda ve Personel Hijyeni, Detay Yayıncılık.
Notlar
1. Konuyla İlgili Makaleler 2. Yayınlanmamış Ders Notu
Dersin Öğrenme Çıktıları
| Sıra | Dersin Öğrenme Çıktıları |
|---|---|
| ÖÇ01 | Hijyen, sanitasyon, temizlik, dezenfeksiyon, sterilizasyon ve gıda güvenliği ile ilgili temel kavramları tanımlar. |
| ÖÇ02 | Mikroorganizmaların gelişimini etkileyen faktörleri, gıda bozulmalarındaki rollerini ve gıda kaynaklı hastalıklarla ilişkilerini açıklar. |
| ÖÇ03 | Personel, çalışma ortamı, ekipman ve gıda hijyenine ilişkin temel ilkeleri uygular. |
| ÖÇ04 | Gıda hazırlama, pişirme, soğutma, depolama, taşıma, dağıtım ve servis süreçlerindeki hijyen risklerini değerlendirir. |
| ÖÇ05 | Temizlik, dezenfeksiyon ve zararlı mücadelesine yönelik uygun yöntemleri seçer. |
| ÖÇ06 | Sanitasyon uygulamalarının ve gıda güvenliği sistemlerinin gıda güvenliğinin sağlanmasındaki rolünü açıklar. |
| ÖÇ07 | HACCP ilkelerini kullanarak gıda üretim süreçlerindeki tehlikeleri ve kritik kontrol noktalarını analiz eder. |
Program Öğrenme Çıktıları ile İlişkisi
| Sıra | Tür | Program Öğrenme Çıktıları | Duzey |
|---|---|---|---|
| PÖÇ01 | - | İngilizce okuma, anlama, konuşma ve yazma becerilerini gösterir. | |
| PÖÇ02 | - | Farklı kültürlerden insanlarla etkili iletişim kurar. | |
| PÖÇ03 | - | Alanıyla ilgili edindiği teorik ve pratik deneyimle; bilgiye ulaşma, analiz, sentez ve yorumlama, sorunlara çözüm üretme ve araştırma projesi geliştirme süreçlerini yönetir. | 4 |
| PÖÇ04 | - | Alanıyla ilgili bilgi ve iletişim teknolojilerini, yazılımları ve araç-gereçleri kullanır. | |
| PÖÇ05 | - | Alanı ile ilgili ulusal ve uluslararası hukuki düzenlemeleri, mesleki standartları ve etik ilkeleri temel düzeyde anlatır. | 4 |
| PÖÇ06 | - | Yaşam boyu öğrenme bilinciyle kişisel ve mesleki donanımını sürekli geliştirerek değişen işletme ortamında yenilikçi bakış açısıyla çözümler üretir. | |
| PÖÇ07 | - | Turizm sektörünün gerektirdiği kişisel bakım (temizlik, giyim, görünüm), hijyen ve sanitasyon kurallarını uygular. | 5 |
| PÖÇ08 | - | Turizm alanındaki başlıca kuramları, olguları, kavramları ve ilkeleri anlatır. | |
| PÖÇ09 | - | Sorumluluk alarak ekip halinde veya bağımsız olarak çalışır. | |
| PÖÇ10 | - | Alanı ile ilgili ulusal ve uluslararası iş güvenliği, işçi sağlığı, çevre koruma, gıda güvenliği ve kalite kontrolü ile ilgili standartları anlatır. | 3 |
| PÖÇ11 | - | İşletme ve yönetim fonksiyonlarını kullanarak mutfak yönetimi, menü planlaması, yiyecek-içecek maliyet kontrolü ve analizi yapar. | |
| PÖÇ12 | - | Alanıyla ilgili çalışmalarda estetik ve sanatsal beceriler gösterir, gıda maddelerinin duyusal analizlerini yapar. | |
| PÖÇ13 | - | Yiyecek ve içeceklerin hazırlık, sunum ve servis edilme tekniklerini uygulamalı olarak anlatır. | |
| PÖÇ14 | - | Klasik ve modern mutfak uygulamalarını ve pişirme yöntemlerini gösterir. | |
| PÖÇ15 | - | Gıdaların özelliklerini ve besin değerlerini bilerek hammaddenin seçiminden tüketilmesine kadar geçen ürün yaşam evlerinin tamamını başarılı bir şekilde yönetir. | |
| PÖÇ16 | - | Türk ve dünya mutfaklarının farklılıklarını ve benzerliklerini karşılaştırarak ulusal ve uluslararası reçeteleri hazırlar. |
Haftalık Akış
| Hafta | Konu | Ön Hazırlık | Yöntemler |
|---|---|---|---|
| 1 | Hijyen ve Sanitasyona Giriş:Hijyen ve sanitasyonun tarihçesi, kavramları, önemi ve temel tanımları; hijyen, sanitasyon, temizlik, dezenfeksiyon, sterilizasyon ve gıda güvenliği arasındaki ilişkiler. | Kitaplarda ilgili bölümler, ders notu, konuyla ilgili makaleler, sunular, ödevler, web içeriği, örnek sorular | Öğretim Yöntemleri: Anlatım, Soru-Cevap, Tartışma |
| 2 | Mikroorganizmalar ve Gıda Hijyeni: Bakteriler, küfler, mayalar ve virüsler; mikroorganizmaların genel özellikleri ve gıda hijyeni ile ilişkileri. | Kitaplarda ilgili bölümler, ders notu, konuyla ilgili makaleler, sunular, ödevler, web içeriği, örnek sorular | Öğretim Yöntemleri: Anlatım, Soru-Cevap, Tartışma, Beyin Fırtınası |
| 3 | Mikrobiyal Gelişme, Gıda Bozulmaları ve Gıda Kaynaklı Hastalıklar: Mikrobiyal gelişmeyi etkileyen iç ve dış faktörler; mikroorganizmaların gıdaların bozulmasındaki rolü; bulaşma kaynakları; gıda kaynaklı hastalıklar ve gıda zehirlenmeleri. | Kitaplarda ilgili bölümler, ders notu, konuyla ilgili makaleler, sunular, ödevler, web içeriği, örnek sorular | Öğretim Yöntemleri: Anlatım, Soru-Cevap, Beyin Fırtınası, Örnek Olay |
| 4 | Personel Hijyeni I: Kişisel Temizlik ve Bakım: Kişisel temizlik kuralları; vücut temizliği; ağız ve diş bakımı; saç ve cilt bakımı; iş kıyafetlerinin temizliği ve bakımı. | Kitaplarda ilgili bölümler, ders notu, konuyla ilgili makaleler, sunular, ödevler, web içeriği, örnek sorular | Öğretim Yöntemleri: Anlatım, Soru-Cevap, Beyin Fırtınası |
| 5 | Personel Hijyeni II: El Hijyeni, Koruyucu Donanımlar ve Sağlık Kontrolleri İşletmelerde tuvaletler ve el yıkama alanlarının özellikleri; doğru el yıkama uygulamaları ve el hijyeni; koruyucu kıyafetler, bone, maske, eldiven ve galoş kullanımı; periyodik sağlık kontrolleri. | Kitaplarda ilgili bölümler, ders notu, konuyla ilgili makaleler, sunular, ödevler, web içeriği, örnek sorular | Öğretim Yöntemleri: Anlatım, Soru-Cevap, Beyin Fırtınası |
| 6 | Gıda Hijyeni I: Üretim Öncesi Faaliyetler Gıda işletmelerinin taşıması gereken genel hijyenik özellikler; işletme yerleşimi ve bölümlendirilmesi; ekipmanların hijyenik tasarımı ve temel özellikleri. | Kitaplarda ilgili bölümler, ders notu, konuyla ilgili makaleler, sunular, ödevler, web içeriği, örnek sorular | Öğretim Yöntemleri: Anlatım, Soru-Cevap, Tartışma, Beyin Fırtınası |
| 7 | Gıda Hijyeni II: Gıda Hazırlama, Pişirme ve Soğutma Süreçleri Üretim aşamalarında hijyenin sağlanması; çapraz bulaşmanın önlenmesi; gıdaların hazırlama ilkeleri; pişirme ve soğutma süreçlerinde uyulması gereken hijyen kuralları. | Kitaplarda ilgili bölümler, ders notu, konuyla ilgili makaleler, sunular, ödevler, web içeriği, örnek sorular | Öğretim Yöntemleri: Anlatım, Soru-Cevap, Tartışma, Beyin Fırtınası |
| 8 | Ara Sınavlar | Sınava hazırlık | Ölçme Yöntemleri: Yazılı Sınav |
| 9 | Gıda Hijyeni III: Servis, Depolama, Taşıma ve Dağıtım Gıdaların servise hazırlanması ve servis sırasında uyulması gereken hijyen ilkeleri; depolamanın gıda hijyenindeki önemi; depolama, taşıma ve dağıtım kuralları. | Kitaplarda ilgili bölümler, ders notu, konuyla ilgili makaleler, sunular, ödevler, web içeriği, örnek sorular | Öğretim Yöntemleri: Anlatım, Soru-Cevap, Tartışma, Beyin Fırtınası |
| 10 | Gıdalarda Bozulma ve Gıda Kaynaklı Risklerin Kontrolü: Gıdalarda fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik bozulmalar; gıda kaynaklı hastalıklar ve zehirlenmelere yol açan etmenler; korunma ve kontrol yöntemleri. | Kitaplarda ilgili bölümler, ders notu, konuyla ilgili makaleler, sunular, ödevler, web içeriği, örnek sorular | Öğretim Yöntemleri: Anlatım, Soru-Cevap, Tartışma, Örnek Olay |
| 11 | Çalışma Ortamı ve Ekipman Hijyeni: Çalışma ortamında aranan fiziksel özellikler ve iş verimine etkileri; aydınlatma, havalandırma, ısıtma, zemin ve duvar özellikleri; mutfak ortamında hijyen ve sanitasyon ilkeleri; ekipman hijyeni. | Kitaplarda ilgili bölümler, ders notu, konuyla ilgili makaleler, sunular, ödevler, web içeriği, örnek sorular | Öğretim Yöntemleri: Anlatım, Soru-Cevap |
| 12 | Temizlik, Dezenfeksiyon ve Zararlı Mücadelesi: Temizlik ve temizlik malzemeleri; temizlik yöntemleri; dezenfeksiyon ve dezenfektanlar; uçan ve yürüyen haşerelerle mücadele; açık ve kapalı alanlarda kemirgen kontrolü; sürüngenler ve kuş kaynaklı risklerin yönetimi. | Kitaplarda ilgili bölümler, ders notu, konuyla ilgili makaleler, sunular, ödevler, web içeriği, örnek sorular. | Öğretim Yöntemleri: Anlatım, Soru-Cevap, Beyin Fırtınası |
| 13 | İyi Hijyen ve Üretim Uygulamaları ile Sanitasyon Programlarının Yönetimi: Sanitasyon programları ve gıda güvenliği; sanitasyon operasyon prosedürleri; sanitasyon uygulamalarının izlenmesi ve denetimi; GHP (İyi Hijyen Uygulamaları), GMP (İyi Üretim Uygulamaları) ve SSOP (Standart Sanitasyon Operasyon Prosedürleri); gastronomi işletmeleri ve profesyonel mutfaklarda uygulama örnekleri. | Kitaplarda ilgili bölümler, ders notu, konuyla ilgili makaleler, sunular, ödevler, web içeriği, örnek sorular. | Öğretim Yöntemleri: Anlatım, Soru-Cevap, Tartışma |
| 14 | HACCP Sistemine Giriş ve Tehlike Analizi: HACCP’nin tanımı, amacı, kapsamı ve yararları; ön gereksinim programları ile HACCP arasındaki ilişki; tehlike ve risk kavramları; biyolojik, kimyasal ve fiziksel tehlikeler; tehlike analizi; kritik kontrol noktalarının belirlenmesi ve karar ağacının kullanımı. | Kitaplarda ilgili bölümler, ders notu, konuyla ilgili makaleler, sunular, ödevler, web içeriği, örnek sorular. | Öğretim Yöntemleri: Anlatım, Soru-Cevap, Beyin Fırtınası |
| 15 | HACCP İlkelerinin Uygulanması: Kritik limitlerin oluşturulması; izleme sistemlerinin geliştirilmesi; düzeltici faaliyetlerin belirlenmesi; doğrulama prosedürleri; kayıt tutma ve dokümantasyon sistemlerinin oluşturulması; gastronomi işletmeleri ve profesyonel mutfaklarda HACCP uygulama örnekleri. | Kitaplarda ilgili bölümler, ders notu, konuyla ilgili makaleler, sunular, ödevler, web içeriği, örnek sorular. | Öğretim Yöntemleri: Anlatım, Soru-Cevap, Tartışma |
| 16 | Yarıyıl Sonu Sınavları | Sınava hazırlık | Ölçme Yöntemleri: Yazılı Sınav |
| 17 | Yarıyıl Sonu Sınavları | Sınava hazırlık | Ölçme Yöntemleri: Yazılı Sınav |
Öğrenci İş Yükü - AKTS
| Çalışmalar | Sayısı | Süresi (Saat) | İş Yükü (Saat) |
|---|---|---|---|
| Ders ile İlgili Çalışmalar | |||
| Ders (Sınav haftaları dahil değildir) | 14 | 2 | 28 |
| Sınıf Dışı Ders Çalışma (Ön çalışma, pekiştirme) | 14 | 1 | 14 |
| Değerlendirmeler ile İlgili Çalışmalar | |||
| Ödev, Proje, Diğer | 0 | 0 | 0 |
| Ara Sınavlar (Yazılı, Sözlü, vs.) | 1 | 10 | 10 |
| Yarıyıl/Yıl Sonu/Final Sınavı | 1 | 15 | 15 |
| Toplam İş Yükü (Saat) | 67 | ||
| Toplam İş Yükü / 25 (s) | 2,68 | ||
| AKTS | 3 AKTS | ||